Отварная говядина под сливовым соусом

Была как-то праздничная передача Смак, в которой, на кухне, были родоначальник передачи Андрей Макаревич и нынешний ведущий И. Ургант. Так вот блюдо от Макаревича была обычная отварная говядина под соусом.
Казалось бы, что может быть сложного в том чтоб отварить мясо? Нет, есть некие тайны и особенности.
Итак, нам нужно:
телятина молодая на кости( вырезка, нерабочая часть) 1-1,5 кг
корень петрушки
корень сельдерея
1 морковка
1 головка репчатого лука

готовый кисло-сладкий соус: подойдет брусничный, клюквенный, сливовый
или приготовить соус дома самостоятельно.
Для такого соуса как у меня нужно:
300 гр слив " Угорка" или " Венгерка"
2 бутона гвоздики
корица на кончике ножа
болгарский перец 2-3 шт.
смесь 5 видов перцев( душистый, черный, красный, розовый, паприка)
сушеный базилик
чеснок 2-3 зубца
соль по вкусу
уксус или горчица

Приготовление:

1. Как варить мясо. Итак, мясо вымыть, обсушить. Натереть солью и кладем его в кипящую неподсоленную воду. Даем закипеть. Снимаем с огня. Воду сливаем. Мясо промыть под водой. Вымыть кастрюлю. Снова ставим кастрюлю с водой на огонь, даем воде закипеть и в кипящую воду кладем мясо. Когда мясо закипит уменьшаем огонь и на маленьком огне томим мясо под крышкой около 2-2,5 часов. Образовавшуюся пенку( шум) снимать постоянно. Солим мясо через 1-1,5 часа после закипания. В это же время добавляем в мясо очищенные коренья и морковь. Можно добавить черный перец горошком. В последствии коренья будут выброшены. Они служат для придания мясу вкуса.
Именно так сваренное мясо максимально сохранит свой вкус. Мясо, которое кладут в холодную воду полностью на все 100% отдает весь свой вкус бульону и уже не годиться для такого блюда.
Мясо, которое кладут в кипяток максимально сохраняет свои свойства.
Чтоб мясо сварилось быстрее и было вразы мягче чем обычно, добавьте в кипящий бульон столовую ложку уксуса или пару ложек русской горчицы.

Пока мясо варим, приготовим соус.
Можно взять готовый соус с кисленьким вкусом с полки магазина, но домашний куда вкуснее.
Итак, мякоть сливы отделить от кости. Сложить в мискумякоть сливы, болгарский перец и перебить в пюре блендером. Кладем в кастрюлю с толстыми стенками и томим. Под воздействием воздуха слива начнет темнеть и от светложелтого цвета мякоти, перейдет в красновато-алый. К сливовому пюре добавляем специи по вкусу, измельченную гвоздику и соль. Томим помешивая около 15 минут. В конце добавляем чеснок, даем 5 минут покипеть и выключаем.

В готовый соус можно добавить пару кусочков сливочного масла и много зелени( это по желанию).
3. Готовое отварное мясо вынимаем. Нарезаем на порционные куски. Выкладываем на блюдо и поливаем готовым соусом. Хорошо сваренное мясо должно быть очень нежным и буквально распадаться на волокна.