Поговорим о дрожжевом тесте

 
Решила создать отдельный топит о свойствах, тонкостях дрожжевого теста. Каждый раз в рецептах описывать тайны этого зверя очень сложно. Тайн особых нет, но кое-что знать нужно.
Итак, дрожжевое тесто бывает слоеное и обычное. Из обычного пекут все, из дрожжевого слоеного чаще всего пироги большие, рулеты, кулебяки.
Дрожжевое слоеное тесто я делаю путем холодного замеса. Для тех, кому интересно, рецепт есть тут byturen.com/blog/vype4ka_slad/611.html, но сейчас не о нем.
Из обычного дрожжевого теста, которое готовили наши бабушки, пекут почти все. Оно почти универсально. Множество рецептов тому подтверждение.
Давайте поговорим о тонкостях.
Что чаще всего встречаем в рецептах?
— яйца
— жидкость
— мука
— несколько видов дрожжей
— что за чем смешивать?
— чем смазывать?
— сахар и его количество?
— начинка и формовка
— почему текут пирожки?
Пошли разбираться:
1. Состав продуктов может быть разный. Главное понять, что когда класть. Итак, часто в состав теста входят яйца. Для введение в тесто яйца следует предварительно вынуть из холодильника и при комнатной температуре остудить, а точнее нагреть. В состав дрожжевого теста всегда должны входить продукты теплые или комнатной температуры. Низкая температуна продуктов будет влиять на дрожжи, от чего они будут плохо действовать. Всегда вынимайте из холодильника яйца  и другие продукты за 2-3 часа до начала замеса.
2. Очень часто в рецептах пишут о  жидкой и нежидкой смеси для теста. Совершенно ответственно заявляю, что следует соблюдать нижеописанное правило.
Всегда смешивайте жидкие продукты отдельно, а сухие ( муку, крахмал, сахар, соль, какао) отдельно.
В сухую смесь вводят жидкую. Это правило. Я часто встречала в рецептах этот момент описанный наоборот. Не верьте. Только в сухую вводим жидкую и никак иначе. Особое внимание уделите маслу, как сливочному так и растительному.
Закон теста гласит, что масло вводим в последнюю очередь. Нет. при необходимости вы потом можете подсыпать муку, но масло вводить следует в самую последнюю очередь. Это правило не действует в случае создания дрожжевого слоеного теста, где мука смешивается с маслом, а потом вводятся все остальное.
3. Мука. При замесе могут использоваться несколько видов муки. Есть изделия из кукурузной или другой любой муки, но даже если хлеб или пирог сделан на основе кукурузной муки, все равно в состав теста должна входить обычная пшеничная мука в небольшом количестве. Только она обладает клейковиной, что позволяет получать эластичное тесто. Итак, если тесто не из пшеничной муки, то она должна использоваться как вторая парная мука.
При приготовлении теста муку следует просеять. В некоторых рецептах несколько раз. Зачем? При просеивании между частичками муки проникает воздух. Мука насыщается кислородом. Им в последствии питаются дрожжи. От него зависит высота изделия, его пышность. Вывод: муку всегда просеиваем.
4. При приготовлении теста используются дрожжи. Бывают сухие и мокрые(свежие) дрожжи. Разницы особой нет, но паски лучше печь на основе свежих дрожжей. Некоторые хозяйки считают, что лучше использовать живие дрожжи. Думаю это заблуждение. Каждый выбирает сам. Что вам удобно. Я выбираю сухие.
В случае использования сухих дрожжей их следует сначала замочить в жидкости, а потом жидкость с дрожжами вводить в муку. В некоторых рецептах, и даже в книжках известных кондиретов читала следующее " добавьте сухие дрожжи в муку, перемешайте, влейте жидкость". Четыре раза повелась на это и четыре раза пожалела. Дрожжи введенные в тесто таким образом действуют медленнее и не о каком поднятии теста за час и речи идти не может, хотя во всех 4 случаях было описано обратное. Кроме того, в сыром тесте попадаются крупинки сухих дрожжей. Правда, при выпечке все это исчезло. Пирожки получились неплохие, но долгие.
Итак, сухие дрожжи разводим в воде или жидкости для теста, а потом вводим в муку.
5. Что за чем смешивать? Я уже написала в нескольких строках выше. Смешиваем жидкое в сухое. Это не касается масла. Масло вводим в последнюю очередь. Если в рецапте написано растопить масло, то это не значит, что кипящее масло следует ливануть в миску с тестом. Ваши дрожжи сразу покинут наш мир, ибо выдержать температуру больше 40 градусов они не могут.
6. Чем смазывать пирожки и дрожжевые изделия перед выпечкой? Я знаю несколько вариантов: молоко, вода, яйцо, желток, сливочное масло.
Я вам покажу две картинки пирожков. Будет не сложно понять, чем одна отличается от другой.
На этой картинке пирожки смазаны яйцом, разведенным с жидкостью.

А тут чистым желтком.

Бывают еще варианты, когда смешивают яйцо с водой или молоком.
В любом случае, все зависит от того, что вы хотите. Пирог смазанный желтком всегда будет красивее, ярче и блестящее, чем при смазке любой другой субстанцией.
Хотите красивые пирожки — смазывайте их или чистым желтком или яйцом, но не разводите его молоком или водой.
В случае использования других жидкостей, получите более матовую корочку.
7. Сколько муки и сахара нужно для теста? В каждом рецепте обычно указано. Для себя я поняла, что если в тесте меньше, чем 1 ст. ложка на 500 гр муки, такое тесто будет пресным. Обязательно добавляйте соль. На 500 гр муки около чайной ложки без горки.
8. Начинку можно использовать любую. Помните, что фруктовая начинка быстро дает сок. Не смешивайте предварительно фрукты с сахаром. Сахар кладем в пирожок перед защипом. Хорошо защипывайте пирожки, чтоб сок не вытекал.  Формовка пирожка описана тут byturen.com/blog/vype4ka_slad/450.html.
9. Пирожки текут при выпекании потому, что каждая хозяйка из куска теста хочет пошить сразу 8 шапок. Вывод? Порция теста на 1 пирожок должна быть с детский кулачок. Раскатывать можно скалкой или пальцами. Не раскатывайте слишком сильно до тонкого состояния и не кладите слишком много начинки. Хорошо защипывайте края. Можно использовать муку для припудривания рук.
10. Ну и последнее. Никогда не замешивайте дрожжевое обычное тесто ночью, в надежде выпекать булки или пирожки утром. Дрожжи хорошие обычно встают за 2*3 часа. Далее их срок не долог. Если вы замесите тесто  в 9 вечера, в надежде в 9 утра испечь пирожки, то очень я вам этого делать не советую. Такие пирожки слишком пышными и мягкими не будут. Замешивайте тесто за 3-4 часа до выпечки. В продаже продают охлажденное тесто для пирожков. Полуфабрикат. Такое тесто тоже может быть пышным, но температура замедляет процессы, что способствует сохранности дрожжей.
 
 
 






Обсуждение на сайте(0) Вконтакте(0) facebook ()

Вкусные рецепты на byturen.com ! Тут вы легко отыщите огромное количество домашних рецептов различных блюд: Хозяйке на заметку
Только авторские рецепты и фотографии! При копировании ссылка обязательна!