Торт "Эстерхази"

Торт «Эстерхази» — миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Венгрии во время Революции 1848 — 1849.

Торт Эстерхази состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением орехом и мукой, которые соединены между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносится типичный для тортов Эстерхази сетчатый рисунок (некая паутинка).
Прежде чем его приготовить я его попробовала в разных кондитерских. Разница конечно есть.
— для коржей используют грецкий орех или миндаль
— прослойку между коржами делают из разного крема
— поверх крема посыпают миндалем
— рисунок на торте должен быть особый.
Одно могу сказать, этот торт всегда вкусный.

Итак, поехали.
Продукты:
для коржей:
6 яичных белков
1 стакан сахара (я клала 4 ст. ложки, так как крем тоже будет сладкий)
щипка соли
3 ст. ложки пшеничной муки
200 гр грецких орехов
1 ч. ложка молотой корицы
Инвентарь:
2 глубоких идеально чистых миски
миксер с чистыми венчиками
пергамент для выпечки
тарелка
лопатка
карандаш

Для крема:
4 желтка
3 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки коричневого сахара или 0,5 банки вареной сгущенки
1 ст. ложка кукурузного крахмала
1 ст. молока
250 гр сливочного масла

— 2 ст. ложки коньяка
— ваниль

— 3 ст. ложки абрикосового джема

Украшение:

1 плитка белого шоколада
0,5 плитки черного шоколада
2 ст. ложки молока

Приготовление:

1. Отделите белки от желтков. Отделяем аккуратно. Ни капли желтка не должно попасть в белки. Лучше каждый раз отделять белки от желтков в отдельное блюдце, чтоб не испортить все белки.
Малейшая капля желтка не даст взбиться белкам как следует. Итак, белки в одно миске, желтки в другой.
2. В блендере взбейте орехи в пудру. Добавьте к орехам муку и корицу. Перемешайте.
3. К отделенным белкам добавьте щипку соли и взбейте до белой легкой пены(2-4 секунды на большой скорости). Теперь партиями введите сахар. Взбейте до состояния, когда белки будут плотно держаться в миске. Взбиваем до блестящей однородной массы, которая не выпадает из миски, если ее перевернуть.
Теперь аккуратно введите орехи. Венчик или миксером работать уже нельзя. Орехи вводим перемешивающими движениями лопаткой или ложкой и только в одном направлении. Если размешивать в разных направлениях, белки опадут.
Тесто готово.
4. При помощи тарелки, на бумаге для выпечки нарисуйте 6 кругов. Каждый круг лучше рисовать на отдельном куске бумаги. Мои круги размером с обеденную маленькую тарелку (18 см).
При помощи лопатки нанесите на каждый круг тесто из расчета 2-3 полные столовые ложки на круг.
Равномерно распределите лопаткой тесто по всему кругу.
5. Разогрейте духовку до 150 градусов. Выпекайте коржи в духовке. Я пекла сразу по 2.
Время выпекания- около 20 минут на 1 корж. Если засунуть руку в духовку и попробовать корж- он должен быть сухим, но еще слегка мягким. Сразу вынуть корж из духовки, перевернуть его бумагой вверх и с горячего коржа снять бумагу. Делать это нужно непременно сразу. Коржи мгновенно становятся хрупкими и ломкими. Вариант — намочить бумагу не проходит. Коржи отсыреют и станут резиной.
Коржи сразу снять с бумаги, после вернуть на нее и дать остыть на решетки. Не складывайте коржи один на другой. Коржи слипнуться. Остужайте коржи каждый отдельно.

Итак, будем считать, коржи выпекли. У вас должно быть их 5- 6( в зависимости от размера формы.

6. Крем.
Для крема молоко поставить в кастрюле с толстыми стенками на огонь. Тем временем взбить сахар, желтки до однородности и пышности. После ввести сухой крахмал.
Крем у торта должен быть с карамельным привкусом. Это можно достичь, введя в крем вареную сгущенку (2 ст. ложки будет достаточно) или использовать коричневый сахар. Я использовала сахар.
Теперь берем половником еще незакипевшее молоко и по 1 половнику вливаем в желтки, при этом размешиваем. Потом еще один половник. Снова размешать. Теперь уже жидкие желтки вливаем в нагревающееся молоко. Сразу мешаем. Крем почти сразу схватится и загустеет.
Даем ему остыть полностью,
Тем временем, достаем из холодильника масло для крема. Масло должно быть (стать) комнатной температуры.
Когда масло слегка разморозится, а крем остынет, делаем следующее:
— масло взбить самостоятельно добела.
— к взбитому масло по столовой ложке добавляем заварной крем (вареную сгущенку).
— в самом конце добавляем коньяк и ваниль.

Крем поставить на 30 минут в морозилку. Спустя время достать и снова взбить.
7. Собираем торт.
На плоскую тарелку кладем корж, промазываем кремом. Потом снова корж и снова крем. Так собираем до последнего коржа. Последний корж поверх крема промазываем абрикосовым джемом.
8. Теперь делаем глазурь.
На водяной бане растопите белый шоколад и 2 ст. ложки молока. Слегка остудите и пока оно еще жидкое — вылейте на корж, равномерно распределив его по торту.
Теперь на водяной бане растопите черный шоколад, добавив туда пару ложек молока. Слегка остудите. Перелейте все в корнетик или в плотный пакет типа файла, и надрезав уголок, выдавите черный шоколад, ввиде спирали, начиная от центра, на торт. Возьмите зубочистку и проведите зубочисткой от края торта к центру линии, разделив торт на 4 треугольника. Теперь той же зубочисткой от центра к краю проведите линии на каждой из 4 половинок. Получится паутинка. Останется обсыпать края миндалем.

В идеале торт должен иметь вот такую паутинку. Фото из инета.