Фарш. Секреты приготовления.

Если подумать, то у фарша совсем нет недостатков. Ибо фарш – гениальное изобретение для в меру ленивого и в меру упорного человека. О достоинствах фарша можно говорить очень долго.

В сущности, фарш можно просто бросить на сковородку с луком (соль, перец по вкусу). Пять минут – и кушать подано. Главное не обжечь язык. Если это слишком просто, то можно усложнить. Как бы то ни было, даже для создания куда более замысловатых произведений кулинарного искусства из фарша нет необходимости торчать сутками на кухне.

Мусака, спагетти болоньезе, шепердс пай (картофельная запеканка), фрикадельки, начинки для пиццы и пирогов из любого теста… Не говоря уже о гамбургерах. То есть котлетах, по-нашему.


Мясной и куриный фарш – это высококачественные белки, витамины, железо, цинк, и прочие полезные микроэлементы. Недобрая репутация фарша – повышенное содержание жира – основана лишь на недобросовестности производителей и продавцов. Вопрос: «Есть или не есть фарш?» — даже не стоит. Проблема вы том, как правильно его выбрать и вкусно приготовить.

Проще, конечно, купить готовый фарш или попросить продавца пропустить через мясорубку понравившийся кусок, но даже британские эксперты в области здорового питания советуют не полагаться на кристальную честность мясников (об отечественных даже и говорить не стоит). Надежней всего самому купить баранью ногу, говяжий филей или куриную грудку и не полениться пропустить через мясорубку или фудпроцессор.

Ручная мясорубка – самый простой и надежный агрегат (главное, что бы нож стоял правильно – режущими плоскостями к решетке). Сначала нужно удалить с мяса жир и пленки, затем порезать на кусочки, засунуть в жерло и крутить, чуть приминая пальцем. Фудпроцессор тоже годится, но здесь есть шанс перестараться. Из слишком мелко порубленного мяса получаются сухие и жесткие гамбургеры.

Говядина для фарша должна быть ярко-красной, баранина темно-розовой, птица – кремовой.

Избегайте мяса с сероватым и тем более с зеленоватым оттенком. Чем белее фарш, тем больше в нем жира.

Если Вы все же купили готовый фарш в поддоне, накрытым полиэтиленовой пленкой, выпустите его на волю, как только придете домой. Дайте подышать, иначе он начнет покрываться слизью. Фарш в вакуумной упаковке (увы, он редко бывает хорошего качества) вскрывайте непосредственно перед приготовлением. Если кулинарный подвиг откладывается, положите свежий фарш в кастрюлю или миску и ставьте в холодильник, подальше от остальных продуктов. Фарш охотно впитывает все посторонние запахи.

Свежий фарш лучше готовить в день покупки. В крайнем случае на следующий день. Если будете рубить фарш собственноручно, учтите: в процессе рубки мясо сильно разогревается. Если не использовать его в течение четырех часов – теряет вкусовые качества и питательные свойства. Избежать этого можно, бросив его в морозилку. Там фарш может храниться до полугода.

Если собираетесь делать гамбургеры, котлеты или фрикадельки, добавьте в фарш взбитые яйца или размоченный хлеб – что бы вся твоя кулинарная продукция не развалилась. Учтите, что взбитые яйца могут стоять в холодильнике до трех часов. А размоченный хлеб — и вовсе двое суток. На 900г фарша достаточно одного яйца. Если Вы остановили свой выбор на хлебе, исходите из минимальной пропорции: 30-40г (до размачивания) на 500г фарша (можно и больше).

Мясную основу гамбургера желательно соизмерять с размерами хлеба, на котором Вы собираетесь подавать. Чем больше в фарше жира, тем больше ужарится (уменьшится в размерах) готовый гамбургер. И не забудьте, что хлеб из зерна крупного помола улучшает пищеварение, поскольку содержит много клетчатки. Приятного Аппетита