Пасхальный кулич по В.В. Похлебкику

 
 
В кулинарных кругах известны рецепты В.В. Похлебкина. Ценны они, на мой взгляд, не только богатством рецептов, но и огромным смыслом вкладываемых компонентов.
Для тех, кто не знает, сообщаю ( информация из Википедии):
Ви́льям Васи́льевич Похлёбкин  — советский и российский историк, скандинавист, специалист по международным отношениям и геральдике, действительный член Географического общества СССР (с 1952 года) и Нью-Йоркской Академии наук (с 1999 года), лауреат медали Кекконена (за политическую биографию Урхо Кекконена) и премии Гуго Гроция в номинации «Заслуженный российский ветеран международного права». Кандидат исторических наук. Похлёбкин был основателем «Скандинавского сборника», членом редакционного совета международного органа скандинавистов «Scandinavica» и редактором-консультантом по странам Северной Европы в «Советской исторической энциклопедии»; Похлёбкин был также привлечён при создании герба Российской Федерации.

Наибольшую известность Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Он, в частности, реконструировал древнерусское кушанье кундюмы (кундюбки) и ассортимент блюд и напитков в русской классической драматургии конца XVIII—начала XX века. Похлёбкин предложил также разнообразить пищевой рацион космонавтов и ввести для них купаж чёрного и зелёного чая. Монография Похлёбкина «История водки» была удостоена премии Ланге Черетто. Почти все кулинарные книги Похлёбкина неоднократно переиздавались по просьбам читателей.
 
Вернемся к рецепту.
Нам нужно:
Сначала дам оригинальный состав продуктов, а потом дополню своими коментами.
1 кг муки
50 гр дрожжей
1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 гр сахара
200 гр сливочного масла
100 гр изюма
полрюмки коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры
1,2 ч. ложки мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3-4 ч, ложки ванильного сахара
щипка соли
Что изменила я?

1) Полрюмки коньяка? Это сколько? Я взяла 50г  и оказалось вполне достаточно.

2) Где взять шафрановую настойку? Возьмите хорошую щипку шафрана. Измельчите его между пальцами. Сложите в миску. Залейте 1 ст. ложкой водки. Дать настояться 50 минут. Готово. Если нет шафрана или настойки, этот пункт можно опустить. 

3) Вместо цукатов я добавила в пасху нарезанную кубиком курагу. Цукаты нынче странные. Лучше класть то, что вызывает доверие.

4) Чтобы кулич получился желтый и красивый, добавьте в тесто куркуму. 1 ст. ложки будет достаточно.

5) Мой миксер имеет насадку для теста. Я пользовалась ею, но полностью исключать ручной замес не стоит. Тесто должно получить положительную энергию рук. В злом настроение кулич лучше не печь.

6) Я люблю сладкие паски.  Сахара положила от души. У меня пошло 6-7 полных столовых ложек.

7) По рецепту дрожжей 50 гр.  Получив теперь опыт, считаю, что это мало. Нужно класть чуть больше. Думаю  80 гр будет достаточно.



Приготовление:
1. Опара. Для опары 1/2 стакана молока вскипятить. В кипящее молоко всыпать 100 гр муки. Быстро размешать деревянной ложкой. Тесто заварится. Будет густой клейстер. Сразу снять с огня. Вымешивать деревянной ложкой до остывания.
,
Массе дать остыть.
2. В 1/2 стакана теплого молока развести дрожжи. К дрожжам добавить 1 ч. ложку сахара и 100 гр молока. Накрыть. Дать постоять в теплом месте 10 минут.

3.  Соедините массу № 1 и массу № 2 вместе. Накройте и дайте подняться. На это уйдет около 1-1,5 часа.
4. Соедините желтки, сахар, соль. Взбить до пышной посветлевшей массы.

 
5. Опару обмять, ввести в нее 50% желтковой массы и 250 гр просеянной муки. Вымешать до однородности. Тут можно использовать миксер. Дать подойти. На это уйдет около часа.
6. Готовим окончательное тесто. Теперь добавьте оставшиеся желтки к массе. Снова вымешать, добавив 500 гр муки. Массу месила миксером около 10 минут, потом руками интенсивно месила 10 минут. Масса должна отлипать от рук. Фразу нельзя понимать буквально. Для удобства замеса, смазывайте руки растительным маслом. На каком-то этапе тесто будет более компактное, но к рукам все равно слегка липнет. Дать подойти в теплом месте без сквозняка. Я использовала духовку. Там сквозняка нет и самое то.

7. У меня тесто подошло через 2,5, а то и 3 часа. Его следует обмять. В миковолновке или на газу растопить 250 гр сливочного масла и тонкой струйкой влить в тесто. Потом коньяк, куркуму, шафрановую настойку вместе с водкой и частичками шафрана, ваниль. Замесить. Вымешивала миксером минут 15, а потом руками с мужем минут 15.

В самом конце следует добавить изюм (который предварительно вымыть, обсушить) и курагу. Все припудрить мукой и перемешать. Мука не даст изюму опасть на дно готовой пасхи. Муки 1,5 ст. ложки будет достаточно.


7. Тесто поставить подходить. Саму емкость с тестом накрыть. По рецепту, на подьем уйдет 1,5-2 часа, но по факту, у меня ушло куда больше. Около 4 часов подходило тесто.
8. Подошедшее тесто обмять. Общее тесто разделить на 2 части. Каждую выложить в форму. Дать подняться.
Для ясности обьясню сколько теста получится и на сколько пасок можно рассчитывать.
В продаже есть бумажные формы для выпечки пасок больших размеров. Полноценных высоких будет 2 таких паски. Я когда разделила свое тесто, поняла, что вполне получится три. Форма должна быть заполнена тестом на 1/3. Это чуть меньше чем половина.

Тесту дать подняться в формах на 2/3. По рецепту написано, что на это уйдет 2 часа. У меня вышло не так. Я ждала куда больше. Но выждать нужно. В 9 вечера я разложила тесто, а пекла паски только в 6 утра. Не бойтесь передержать тесто. Главное, чтобы тесто поднялось. Для подхода я разогрела духовку на 40 градусов, выключила ее. Поставила туда паски до утра. Пока подходили, посматривала как идет процесс. Только утром они достигли нужной высоты.
Подошедшие паски смазать взбитым желтком. Выпекать в духовку при 160-170 градусах 45 минут. Может меньше. Следите за своими пасками.  Если верх паски румяный, а внтури сырая (попробуйте деревянной палочкой), накройте паску фольгой сверху и допеките.
 
9. Готовые паски остудить. Взбить 2 белка с 3-4 ст. ложками сахара. Полученной помадкой смазать верх кулича. Украсить по желанию.


Не думайте, что 3 кулича это слишком мало за такие физические затраты и столько продуктов. У вас получатся три полноценных тяжелых плотных кулича. Нам на семью из 4 взрослых людей + 1 ребенок оказалось достаточно, если конечно не питаться куличами на «первое, второе и компот».